Ya lo he solucionado, aunque no se muy bien como. En la enésima prueba, cuando sale el mensaje de que se ha parado la aplicación Launcher, he ido a ajustes (aunque no se puede acceder a las aplicaciones, se puede desplegar la barra de notificaciones y acceder a los ajustes) y allí he borrado la caché y los datos de la aplicación Launcher del sistema, y luego en aplicaciones del sistema he vuesto a definir el Launcher como predeterminado. Después de eso, al cerrar los ajustes, el telefono vuelve a estar operativo, eso si, al borrar los datos del launcher desaparece toda la personalización del escritorio (carpetas, widgets, etc...) y toca volver a montarla.
No sé bien cual de las cosas que he hecho ha permitido que ya funcione, estaría bien descubrirlo y saber si se puede hacer una copia de la configuración del escritorio por si tengo que volver a hecerla en posteriores versiones de la ROM.
Un saludo.
