Pues asi es basicamente como se modifican practicamente todos los temas que te puedes encontrar, y basicamente cambian el framework-res.apk (system/framework) y el SistemUI.apk (system/app).
Como ya sabras, debes renombrarlo a .zip y extraerlo, y alli en /res/drawable-hdpi encontraras las imagenes que buscas ;)
Andate con ojo de hacer sustituciones 1:1, y de no añadir iconos que no esten o borrar iconos y no poner ninguno en su lugar!
El resto de carpetas contienen animaciones y .xml encriptados, pero eso ya es un tema bastante mas delicado
Es divertido probar a hacerte tus propias imagenes!
Y los nombres suelen ser bastante descriptivos, statusbar_background.png hará referencia al fondo de la barra de estado, si ves alguna imagen que te suene puedes intentar ubicarlas mas o menos la funcion que hacen...
Hace tiempo estuve tentado de hacer una guia con cada imagen, pero hay demasiadas, y es imposible hacer una guia del orden de 120 imagenes con capturas para explicar cual es cada una...
Ademas, dependiendo de la ROM podras cambiar algunas o no. Por ejemplo, el fondo de la cortina de notificaciones en algunas ROMs no se puede cambiar, pero en otras puedes ponerles hasta transparencias!
Suerte en la busqueda, ya veras como es entretenido!