Hola asturpower1:
La primera pregunta, los relojes que puedes descargar e instalar con la aplicación Watch Maker, al pasar al modo ambiente, normalmente se mantienen igual que en modo activo pero con el brillo de pantalla al mínimo, de todos modos puedes configurarlo todo a tu gusto.
La segunda pregunta, seguramente desde lo estás desactivando es desde el reloj, y esa opción es para pasar las tarjetas de google now, creo, con los gestos de muñeca. Para desactivar que se despierte el reloj con el gesto de muñeca has de hacerlo desde los ajustes de la aplicación de Android Wear en el reloj. Te vas a ajustes, pulsas sobre el nombre del reloj y ahí desactivas "inclinar para activar la pantalla"
Espero haberte ayudado