1) La mayoría de las aplicaciones funcionan en todos los móviles Android, siempre y cuando la versión de Android esté soportada, algo que requiera Android 2.2 no va a funcionar en Android 1.6. Hay casos que piden un hardware determinado, y sin ese hardware la aplicación no va a funcionar, por ejemplo los juegos que solo funcionan con Tegra2.
En cuanto a las actualizaciones de Android, por ahora el Galaxy S está al día.
2) Eso son Widgets, y se pueden poner en cualquier Launcher. Incluso si no te gusta el HTC Sense puedes quitarlo y poner otro. Yo en mi Galaxy lo primero que hago al cambiar de ROM es borrar el TouchWiz y poner el ADW.