Buenas compañero! Yo tengo un HTC One M8 (no M8S) desde hace 4 dias y he estado informandome acerca de todo y te voy a intentar responder de principiante a principiante.
El S-off no tengo ni idea de lo que es, pero segun he visto es pagando y se hace al final de todo (despues de abrir el bootloader, rootear y demas).
Respecto a si actualizar o no y luego tener complicaciones con root te digo que yo pregunte lo mismo y me dijeron que actualizara, pues luego no podria. Asi que actualize y luego segui los pasos de abrir el bootloader y demas.
Tambien por lo que tengo entendido que haciendo root no te deja luego actualizar porque pone que el sistema es modificado y nada, actualizaciones desactivadas.
Tambien al ser el M8S variante del M8 supongo que podras seguir los mismos pasos que los del M8 (intentalo, el movil no sufrira ningun brick ni nada en el proceso y si algo falla el telefono seguira como antes de intentar nada). De todas formas ya te digo que el tutorial sobre desbloquear bootloader, rootear y demas que encontraras en este foro es un asco, yo no pude seguir los pasos de ahi y al final lo hice como yo bien supe. Yo segui los pasos de la web oficial de HTC para abrir el bootloader; para instalar un recovery segui los pasos de la web oficial de TWRP; y para instalar SuperSU flashee un .zip oficial por recovery como hacia en mi antiguo Sony. Funciono y esta vivito y coleando.
No se si te habre servido de algo, pero si se que entre novatos mas o menos se entienden
Salu2!