Si ya has cambiado el launcher normal por el Launcher Pro, solo has de ir a "Boton menu -> preferences" para cambiar lo que quieras. En tu caso de agregar escritorios, está en "Homescreen settings -> Number of screens".
En cuanto al widget original del tiempo, cuando activas el LauncherPro pierdes el Sense de HTC y, por lo tanto, todos sus widgets. De todas formas, en el Market hay varios widgets que simulan casi al 100% el widget que quieres.