Es sencillisimo:
Bajate esta app. del Market (es gratuita): APNdroid
La instalas. La abres, y la "desconectas" (verás que tiene un "botoncito verde" ON/OFF).
Lo que hace el APNdroid, es "crear" una APN "falsa", por lo que tu movil, no encontrará el APN por lo tanto, no podrá conectarse.
El dia que quieras tener tarifa de datos, y conectarte via 3G, solo tendrás que "desconectar" el APNdroid, cuando quieras "datos" y ya está.
El Milestone de mi mujer lo tengo sin tarifa de datos. Y no se ha conectado NI UNA SOLA VEZ.
Es perfecta (aunque para el MILESTONE 2, no vale...y me volví loco hasta que encontré otra igual).
Por supuesto que te permite (es mas, "debes") tener el wifi activado.
Saludos