Hola Alehandoro.
Exactamente creo que nadie lo sabe, mejor dicho, creo que nadie sabe con exactitud cómo funciona la detección de sueño. Ahora bien, parece claro que lo que detecta no es el sueño sino la quietud. Por eso hay veces que si te quedas en el sofa quieto viendo una pelí (o amodorrado) puede que cuente eso como sueño. Del mismo modo, si después de acostarte te levantas (a beber agua, al baño... ) a veces detecta ese periodo como de actividad, y empieza a contar el sueño después de él.
Alguna vez es preciso editar la hora de inicio del sueño al día siguiente ves algunas anomalía (pero no de minutos, que eso sería hilar muy fino)
__Saludos__