Rootea lo primero (el manual para torpes sigue vigente y es sencillo) y nada más ser root, haz un nandrod backup. S-OFF no lo vas a necesitar, es para poder borrar archivos de sistema, y por lo que dices no te va a hacer falta para nada.
El A2SD no se lo puedes poner a la ROM que tienes aunque seas Root, tienes que buscarte una cocinada que lo lleve (la Aurax 8.3 sería una gran opción, está basada en la original de Froyo para la Desire pero mejora el rendimiento y la autonomía de la batería. Si no quieres complicrte, flashea esa que a menos que cometas algun fallo te va a ir de escándalo.
Las Gingerbread (2.3) no son 100% estables pero muchas si 99% , por lo general son más fluidas que las de Froyo (2.2), no están muy desarrolladas evidentemente pero merece la pena probarlas (y desde luego son perfectamente funcionales para el dia a dia) Pero yo, prefiero esperar a que salga 2.3 para NexusOne y entonces si tendremos ROM's Gingerbread tan estables y fiables como las Froyo.
Por lo que dices, para dejar tu ROM tal como está ahora sólo necesitarías restaurar el nandroid-backup; pero seguirias siendo root; si tuvieras que llevarla al SAT tendrías que usar el tutorial de desrooteo. (ya sabes que al rootear se pierde la garantía, aunque a veces ni lo miran)
Tienes trabajo para hacer en tu Desire, y muchos posts para seguir leyendo y preguntando ;)