A ver por partes...
Lo de los 500mb lo he puesto yo como recomendacion personal, puedes poner lo que quieras, pero es una bobada poner mas de eso. Lo que te relentiza no es poner mas o menos espacio sino llenar ese espacio que pones, estoy seguro que nadie aguantaria ni 3 dias con mas de 800mb llenos por la relentizacion que tendria.
Yo ahora mismo tengo unas 160 aplicaciones instaladas, unos 380mb ocupados y me gustaria dejarlas en 150 o asi. He llegado a tener 180 instaladas, unos 400mb y la verdad que a partir de las 160 se relentiza bastante, sobre todo a la hora de encender el movil. Lo ideal desde mi punto de vista es no pasar de las 150 (que ya son unas cuantas). Hasta las 150 el movil tira mas o menos fluido y con menos de 150 va genial. De todas formas, en esos 500mb tambien hay que sumarle los 170 o 180 que tengais libres en el telefono ya que ahi se guarda el cache y los datos de configuracion y demas, yo ahora mismo tengo solo 60mb libres en la memoria del telefono, por lo que las aplicaciones me estan ocupando 380+120 = 500mb
Podeis poner la particion ext2 de la capacidad que querais pero estoy casi seguro que mas de 500mb no vais a llenar, de todas formas, en 500mb meteis 200 aplicaciones o mas, tanto teneis que meter????
Respecto a lo del flasheo, si flasheas se te quedan las aplicaciones en la SD, si vuelves a instalar app2sd tienes todas tus aplicaciones ya instadas sin tener que ir 1 por 1, con la pequeña pega que al haber borrado /data/data y dalvik por el flasheo alguna os va a dar error y las vais a tener que reinstalar, por lo demas, siempre que instales app2sd vas a tener tus aplicaciones ya metidas en tu terminal