La nueva versión de la librería de soporte v7 permite dar estilos de Material Design, así que podrías usar API V7 como destino.
En cuanto a hacer versiones para distintas APIs, si es posible hacerlo, pero es un follón del 15 y muy difícil de mantener. Es mejor hacer una única versión y que en código según el API vaya tomando decisiones, pero ya te digo que para el caso concreto del Material Design no vas a tener ningún problema porque ya te lo ofrece la librería de soporte.
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