Se puede cambiar de ROM sin ser root (el root viene despues), se puede hacer root sin abrir bootloader (algunas custom ROM como cyanogenmod etc piden bootloader abierto). Abrir el bootloader permite cambiar cosas más internas del teléfono como el tipo de procesado de las fotos, retirar restricciones de guardar apps en la sd por ejemplo, también el kernel para hacerlo mas eficaz o aplicar overclock undervolt . (no te lio mas). Si quieres puedes mirar este enlace:
http://fandroides.com/que-es-el-bootloader donde explican más lo que se puede hacer al desbloquear el bootloader.
Y si, al meter un stock ROM las actualizaciones vía ota te llegarán cuando Sony las lancé oficialmente.