Por partes:
Instalar Google Maps desde el movil
Primero tines que tener permisos root en el Estrongs File Explorer, Astro, etc.
El problema viene dado porque no puedes desinstalar el google maps desde ajustes/aplicaciones del móvil, de la siguiente forma si que se puede.
Pasos a seguir:
1.- Ve a la carpeta "/system/framework" y corta (por no copiar y luego borrar) el fichero "com.google.android.maps.jar", lo pegas en la tarjeta sd
2.- Haz lo mismo con el fichero "com.google.android.maps.xml" que está en la carpeta "system\etc\permissions"
3.- Otra vez lo mismo con el "maps.apk" que está en "system/app"
4.- Reinicia el móvil
5.- Copia los ficheros (el jar y el xml) donde estaban.
6.- Instala el "maps.apk" que habías copiado en la sd, esto lo haces desde el propio Estrongs File Explorer.
7.- Reinicia el móvil
8.- Ve a "Menu-->Ajustes-->Aplicaciones-->Administrar aplicaciones" y en la pestaña de todas las aplicaciones y ahora si que te dejará desinstalar el google maps, lo desinstalas.
9.- Reinicia el movil en recovery y haces wipe caché y wipe dalvik-caché
10.- Reinicias el movil y vas al market y te dejará instalar la nueva versión del google maps
Son varios pasos pero a mí me funcionó
Respecto a crear el zip, utiliza alguno de los que hay que modifican el framework, y coon algún programa de descompresión tipo winrar borras y añades las carpetas y ficheros que quieras actualizar en el móvil, manteniendo siempre la carpeta META-INF