Antes que nada gracias por sus comentarios. Afortunadamente encontré la raíz del problema.
Efectivamente, se trataba de una apk que instalé y que me cambió la ubicación de google play a otro país. Al parecer el dispositivo no admite valores MMC y MNC en el APN que no correspondan a los que estén asignados para un país determinado, aunque dichos valores sean correctos. Por lo tanto, si estos difieren (ubicación-país con respecto a los valores), no permite guardar los cambios y, además, elimina los que estaban por default. Cuando revertí los cambios de ubicación que esta aplicación realizó, los dos APN's que venían ya configurados por default volvieron a aparecer en la lista. Por supuesto, los nuevos APN's también los permite guardar
Saludos!