Se te ve puesto en el tema
Los JPG directos como bien dices llevan máscara de enfoque. El problema es que esa máscara es bastante destructiva, con el RAW puedes procesar la foto como quieras (y escoger el balance de blancos por ejemplo) y solamente aplicarle enfoque al dar salida al archivo.
Otra cosa es que el enfoque depende de para qué vas a usar el archivo, no es lo mismo aplicar máscara de enfoque a una foto para imprimir a 3m de lado, que a 40cm...al igual que si la vas a presentar en pantalla a 640 o a 1080.
