Cuando hablas de "desactivar la vista previa de caracteres en el teclado", ¿te refieres a las sugerencias de escritura? Si es el caso, ves a Configuración --> teclado. Pulsas el idioma que quieres editar y desmarcas las casillas de verificación.
Yo acabo intentar añadir el teclado "Catalán" junto al "Español (España)" y de momento el sistema me avisa de problemas con las funciones de predicción del teclado al dascargar el teclado "catalán". No sé si es problema del teclado "Catalán" o es una demostración más de que hay pocos desarrolladores de programa bilingües. Sería un detallazo que pudieras cambiar las sugerencias de teclado entre catalán y castellano con un sólo gesto. Volveré a mirar esto otro rato.
Si tienes más dudas con el teclado puedes ir a Configuración --> teclado --> pulsas en "Avanzadas" y después sobre el enlace "Más información".
Lo de gestionar rápidamente elementos individuales de la configuración del teléfono es una de las grandes asignaturas pendientes de WP8. De momento puedes instalar alguna aplicación de atajos para ayudarte un poco (no son la panacea, pero algo es algo). Yo uso "Quick Settings" (también tengo "Insider", pero para esto no va igual de bien), pero tienes muchas aplicaciones de este tipo que vienen a hacer lo mismo).
