A mi también mi interesaría saberlo.
Pero me tema que el problema no tenga solución.
En Gmail por ejemplo, no lo puedes cambiar (que yo sepa) ya que el campo nombre es único. No existe un campo "nombre" y otro "apellido". Por lo tanto, parece imposible gestionarlo...
Donde si que hay un problema es con el campo "trabajo" Me gustaría poder ordenar los contactos por "trabajo" en vez de nombre...