Hay una explicación más sencilla: son mediciones diferentes.
Cuando Samsung dice que llega hasta 1000 nits, es porque, en efecto, si mides el brillo de un cuadrado blanco que ocupe un 10% de la superficie de la pantalla sobre un fondo negro, se consigue ese brillo. En mis mediciones obtuve 900 y pico nits.
El brillo que indica Apple es probablemente el brillo con la pantalla 100% blanca, que es como normalmente se mide. Ahí los 600 y pico nits es un valor muy razonable, y similar al que medí en la pantalla del Note8 con toda la pantalla en blanco.