Lo que aparece al arrancar con power y vol-, es el stock recovery o recovery original, que se usa para hacer los wipes al flashear una ROM original con RDS ya que a diferencia de otros teléfonos al hacer un flasheo el defy solo restaura la partición /system, quedando /cache y /data intactas, por eso es necesario hacer los wipes antes o despues de flashear a menos que se trate de la misma ROM, ya que de otro modo no pasará de la M puesto que el "sistema" no se corresponde con el "usuario".
Saludos.