Las roms de stock a las oficiales no te sabria decir como diferenciarlas.
En realidad no hay tantas que te puedan interesar.si prefieres una ginder la ultima fue 2.3.4 (Fop) y para las operadoras fue 2.3.6
Para diferenciar se suele usar el codigo de la region en el caso de aqui utilizan el (fop) hay uno para cada pais.
La ultima rom oficial para los libres es 4.0.3 (fop) y para las operadoras tambien.Han sacado actualizaciones menores corrijiendo errores pero siguen siendo 4.0.3.
Esto para España y en otros paises ya van empezando a salir las 4.0.4 que aqui tardaran un poquito en llegar.
En el subforo de rom si quieres la ultima oficial libre es la lpg 4.0.3 fop
Para el recobery hay uno instalado en el telefono predeterminado,es el que puedes acceder pulsando simultaneamente los botones.
Es un modo para restaurar y borrar datos por si algun dia se te queda pillado.tambien puedes instalar uno temporal a traves del primero con algunas modificaciones como poder instalar formatos zip desde el,para hacerse root,instalar toogles,roms,etc...
Al salir de el y volver a acceder sale el que viene predeterminado de nuevo,a no ser que instales alguna rom que lo cambie por defecto.
Kies da problemas con antivirus y con barias cosillas mas,en los tutos con chincheta podras encontrar mas al respecto,al igual que como utilizar el odin.es bastante sencillo una vez lo aprendas.
Para lo del chip no te se decir por que fue salir el s3 y empezar a saltar problemas asi de sopeton.Hay barios hilos con diferentes opiniones.
Con una 4.0.4 que salio creo que tambien los fastidiaba,pero ya esta retirada si no recuerdo mal.
Si lo haces con calma y leiendo paso a paso de los post con chincheta no tendras problemas con los pasos a seguir.saludos