El rooteo no te da acceso a overclocking. Para eso necesitas un kernel que permita dicho overclocking, y para instalar un kernel cocinado necesitas... lo que te puedes imaginar, los BL desbloqueados. Lo que sí puedes hacer con el root es cepillarte aplicaciones basurientas (de Orange, de Sony, etc.) que ralentizan el móvil.
Una ROM es un firmware: por decirlo así, es una versión del sistema operativo del teléfono. Están las ROMs oficiales de Sony y las cocinadas: las cocinadas pueden ser desde refritos de ROMs oficiales con un par de archivos cambiados a reescrituras del códgio fuente de Android, como es CyanogenMod.
No te culparé si esperas al Galaxy S 2, que tiene una esfera de desarrollo mucho mayor de la que nosotros podamos soñar. Ahí sí que verás lo bueno que es que los bootloaders estén desbloqueados y puedas violar el teléfono como te apetezca.
