Hola Sareo:
Yo lo hago con Snapseed. Primero conviertes toda la imagen en blanco y negro (con cualquiera de las herramientas Noir, Blanco y negro o en mejorar foto, ajustas brillo y bajas al máximo la saturación). Aceptas y después vas a ver ediciones (botón de flechita de la parte superior), tocas en la herramienta que hayas usado y con la opción central (la del pincel), puedes elegir en qué zonas aplicas la herramienta usada antes.
Básicamente tendrás pintar con el dedo en qué zonas quieres que se quede en blanco y negro. Si te sales, bajas a 0 y pintas donde quieres recuperar el color. Sobra decir que los valores 25-50-75 hacen graduaciones de las otras.
Es importante hacer zoom al pintar con el dedo, ya que cuanto más zoom hagas, más precisión tendrás al pintar. Puedes ver el efecto directamente o hay un botón que permite activar una máscara roja, según que casos va mejor una u otra.
No sé si hay alguna app que lo haga directamente, yo lo hago así y funciona bastante bien.