El estado sale cuando ves la lista de contactos, esto sale cuando pinchas en un contacto para mandarle un mensaje, arriba, debajo del nombre sale un (a mi en inglés) "Last seen today..."
Según leo por ahí es la última vez que Whatsapp se conectó al servidor pa lo que sea (recibir un mensaje por ejemplo) pero no he hecho las pruebas pertinentes.
Y según leo por ahí, de momento, no tiene la posibilidad de desactivar eso.