Te cuento como lo hice yo.
Con un administrador de aplicaciones root, que te deje borrar las aplicaciones del sistema, borré la versión anterior de la galería, o mejor dicho, la desinstalé. Luego cogí el apk de la nueva cámara y lo pegué en el directorio system/app. Le dí los mismos permisos que tenían el resto de apps, con el root explorer, reinicié y listo!! Solo tengo una app de cámara ya actualizada y de momento va bien.
Espero que te sirva. Un saludo.
