Me auto respondo con la solución por si le pasa al alguien más:
Descargar la app "xiaomi community"
Iniciar sesión en la app con tu cuenta xiaomi, en la app ir al apartado "YO" (abajo a la derecha)
Clicar en "Preparar" y ahí cambiamos la región de "España" a "Global", la app pedirá reiniciarse
Lo hará pidiendo loguearse en la cuenta de xiaomi y saldrá en inglés, volver a entrar en al app, ir a "ME" ----> Setup y ahí aparecerá la opción "Unlock Bootloader" ( lo he probado esta mañana y me daba un error, solo dan 2000 licencias de desbloqueo al día y hasta las 17:00 hora Española no se reseteaba el contador, lo he probado a esa hora y me ha funcionado)
Ya puedes ir a "Opciones de desarrollador" y asociar tu cuenta en la opción "Estado de Mi block" y activar el permiso de desbloqueo sin que dé errores com me pasaba antes