Y por si a alguien le ha sucedido pues... He borrado caché y datos (todo) y vuelto a configurar desde cero y aparecen ya. Al menos de momento.
EDIT. Es aleatorio. Sigue sin mostrarse fotos, stickers y GIFs en la pantalla de bloqueo aún habiendo reseteo los datos de la aplicación de WhatsApp. Las notificaciones en la pantalla de bloqueo SÍ aparecen, pero no lo que he comentado. Es raro. De hecho si me mandan una foto, GIF o sticker al momento, soy doble toque y veo la notificación en la pantalla de bloqueo pero desaparece al momento.