Yo estoy en las mismas, no se si estamos usando la misma rom, yo he instalado la de Resurrection Remix, va muy bien pero tengo el mismo problema de las Gapps no queda suficiente espacio libre en System y no las instala. Por otra parte he intentado hacer root para poder instalarlas desde la app de OpenGapps pero ninguna app me hace el root, imagino que la combinación Nexus 7 2012 con Android 7.1 no es muy común.
Si alguien conoce alguna solución estaría muy agradecido