He encontrado este vídeo que explica como activar Bixby en Español:
Aunque el móvil está en coreano o chino, después de probar un par de veces he podido activarlo.
Explico a continuación los pasos a seguir:
1. Ir a Ajustes/Aplicaciones y borrar los datos y eliminar las actualizaciones de Bixby Home, Bixby Voice y Bixby Service.
2. Con un explorador de archivos crear en el almacenamiento interno dos carpetas vacías, una llamada go_to_bixby.test y la segunda RUBIN_PD_TEST.dat
3. Abrir Bixby Home, nada más entrar pide actualizar la app, dar al botón Actualizar pero no marcar la opción Actualización Automática
4. Una vez actualizada la app, volvemos a entrar en ella y aceptados los términos y condiciones, acceder a Bixby y ir a Ajustes y activamos Bixby Voice
5. Volvemos al explorador de archivos y borramos las dos carpetas del paso 2
6. Accedemos a Bixby Home, vamos a Ajustes - Acerca de Bixby y vemos que aparece una actualización, pero no damos al botón Actualizar.
7. Salimos de Ajustes a Bixby Home y nos salta un popup para actualizar. Aceptamos y actualizamos.
8. Cuando acaba la actualización, accedemos nuevamente a Ajustes y activamos de nuevo Bixby Voice y...
TACHAN TACHAAAAANNNNNN
Aparece el Español como opción!!!
A disfrutarlo!!!