Al menos en las reflex, el Raw es el modo de foto sin comprimir. Jpg es un archivo comprimido. Al comprimir la foto original, no se pueden cambiar algunas de sus propiedades sin modificar la calidad de la foto. Se supone que las fotos en Raw se pueden modificar posteriormente, corrigiendo por ejemplo, el balance de blancos y otros muchos aspectos. El inconveniente es que al no estar comprimidas, pesan mucho más. Como ejemplo, mi canon 7D hace fotos a 16 MP en Raw que pesan unos 24 Mb cada foto.